相对于果蔬脆厂家速冻果蔬出现变色，可发生在速冻生产加工的阶段，也可以发生于冷冻贮藏阶段和流通环节。主要是由于微生物作用，而微生物的生长繁殖都需要有舒适的温度区域，高于或低于此温度都将会促进微生物生命活动遭受抑制、停止甚至引起死亡。而速冻果蔬是运用人工制冷技术减低新鲜蔬菜温度，此温度能很大的抑制微生物活动和酶作用，能够在一定程度上避免腐坏。

果蔬脆厂家速冻果蔬等冷冻食品通常会有色泽、风味、营养等方面的转变，速冻果蔬在冻结处理前会采用抑制或钝化酶活性的举措，从而减少酶的存在所引起的产品品质的变化。

但是现阶段速冻果基本上都会经过处理还会出现诸如浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或黑、绿色果蔬的绿色逐渐丧失而变为灰绿色、果蔬产品失去了原来的色泽或原色泽加深等出现变色的现象。其主要原因果蔬里面含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。

除此之外，果蔬脆厂家生产加工用水中若有酸性物质也会引起产品失绿、如果有金属离子也可以催化产品褐变，制冷剂的泄漏也会引起掉色。所以为了保障速冻果蔬的质量问题，速冻果蔬生产加工的时候要注意每个步骤，严格遵守规范去执行，任何细节上的处理都不能掉以轻心。